«Там, где кончается земля и начинается вода» – так издавна отвечают португальцы на вопрос чужеземцев: «Где находится Португалия?». Эта узенькая, по нашим меркам, полоска суши с древнейших времен притягивала многочисленные племена и народы. Кельты, лузитаны, римляне, свевы, вестготы, арабы, испанцы сменяли друг друга с завидным постоянством и, надо сказать, совсем не мирным путем. В битвах и борьбе ковался национальный характер португальцев – свободолюбивый, бесстрашный и авантюрный.

С X века на севере страны начинает складываться государственность. Гористые области к северу от реки Дору стали очагом Реконкисты (отвоевания территории от арабов). В 1095 г. создается португальское графство с центром в Портус-Кале (современное Порту). В 1143 г. рождается независимое королевство Португалия со столицей Коимбра. Мало-помалу оно становится на ножки, крепчает, и тут властители вдруг, с изумлением, обнаруживают, что «королевство маловато, разгуляться негде». На португальское счастье, в 1394 г. в городе Порту на свет появляется очередной принц, нареченный Энрики, и известный в истории как Генрих Мореплаватель. Трон ему не светил, поскольку был он младшим сыном, и от безысходности тогда наш герой занялся науками, в чем немало преуспел, стал главой Ордена Христа и солидные орденские средства стал вкладывать в развитие мореплавания. На юге страны в Сагрише он основал обсерваторию и мореходную школу, всемерно помогал развитию кораблестроения, организовывал экспедиции к неведомым берегам. Любопытно, что сам «Мореплаватель» ни разу не плавал — то ли страдал морской болезнью, то ли кипучая деятельность не оставляла времени на длительные морские круизы. Но зато с его легкой руки родилась целая плеяда отважных мореходов, которых, по выражению великого португальского поэта Камоэнса, «судьба торопит в дальнюю дорогу».

Великие географические открытия следуют одно за другим. В 1488 г. Бартоломеу Диаш огибает Африку и наносит на карту мыс Доброй Надежды. В 1498 г. Васко де Гама (между прочим, предок Камоэнса по материнской линии) пересекает Индийский океан и устанавливает торговые и дипломатические отношения с правителем Каликута. В 1500 г. Педру Кабрал открывает Бразилию. Португальские каравеллы достигают Китая и Японии. Португальцы завоевывают часть Индии и Малайского архипелага. Маленькое королевство становится центром огромной мировой империи, над которой, по тщеславному выражению современников, никогда не заходит солнце. Тропические колонии делают Португалию главным поставщиком пряностей на европейский рынок. Новые продукты, кулинарные стили и рецепты текут в страну рекой.

Вот мы и добрались до истинной цели нашего путешествия – выпить и закусить в Португалии, а так как вся ее история началась с севера, постараемся придерживаться курса на норд. Для настроения и аппетита последуем мудрой рекомендации классиков: «Больной может не соблюдать диеты. Есть можно все… Пить не советуем, но для аппетита неплохо бы регулярно вводить в организм рюмочку хорошего портвейна».

«Любое вино хотело бы стать портвейном, если бы, конечно, могло». Так говорят англичане и правильно, ведь, говорят. С XVIII в. это иноземное вино настолько пришлось по вкусу холоднокровным англичанам, что стало практически обязательным напитком обедов и... досуга». Однако оговоримся, речь идет о настоящем Porto – благородном португальском вине из винограда, возделываемого в долине реки Дору, недалеко от  Порту (отсюда и название вина). Впрочем, и в России портвейн, наконец, становится не только хмельной радостью подъездов и многодневных «банкетов» нищей богемы и деклассированных элементов под плавленый сырок «Дружба», но и признанным  среди аристократов аперитивом.

Славе этого вина португальцы обязаны... сложным отношениям между Англией и Францией. Когда-то Туманный Альбион экспортировал вина только из Франции (благо недалеко!), но в XVII в., когда между бывшими соседями разразились торговые войны, англичане сочли неподобающим поднимать кубки с вражьим напитком за своего любимого монарха. Тут-то британцы и стали искать более толерантные источники борьбы со своими сыростью и сплином, и торговцы из Ливерпуля в 1678 г. обнаружили в горах над рекой Дору монастырь, где делали великолепное сладкое вино – вот ему-то судьба предназначила стать великим Порто. В конце концов был создан и своеобразный стиль – портвейн стали получать путем добавления спирта (или бренди) в муст на определенной стадии брожения, тем самым повышая крепость вина до 19–22% об., при которой дрожжи перестают перерабатывать природный сахар. В результате вино получается сладким – содержание сахара в конечном напитке зависит от того, в какой момент производится крепление, и выбранной схемы последующего ассамбляжа. Букет и вкус вина развивается в результате портвейнизации – нагревания виноматериалов в бочках 75–100 суток на солнце в течение 2–3 лет или в термокамерах при 45–50°С. К тому же и перевозить такое вино стало проще – оно не портилось даже при длительных морских перевозках.

Портвейн и сегодня делают из собранного вручную винограда, а ягоды давят ногами в лагарах/ lagar – огромных ваннах из гранита. Португалия — едва ли не единственная страна, где этот старинный метод применяют на практике. Говорят, что при таком способе энергия виноделов переходит к напитку — на самом деле босая нога, в отличие от бездушного стального пресса, не давит виноградные косточки и веточки, придающие вину горечь. Откровенно говоря, лучший способ так до сих пор и не найден.

Портвейн, успешно прошедший строгую проверку, награждается бандеролью – ее клеят через пробку и наносят маркировку: сверху – Vinho do Porto, снизу – Garantie, между ними – порядковый номер данной бутылки, чуть выше – пара букв, означающая производителя вина, а сзади – Instituto dos Vinhos do Douro e Porto. Если такой бандероли на горлышке нет, то либо розлив портвейна производил импортер, либо это вообще самопал.

Самый молодой красный портвейн называют «рубиновым» / ruby – это сладкое вино красивого оттенка с фруктовым вкусом. После нескольких лет, проведенных в бочках, «рубиновый» портвейн «выцветает» до золотисто-коричневатого и получает название tawny. Оба эти вида долго хранить нецелесообразно, так как после розлива по бутылкам они со временем лучше уже не становятся.

Высококачественный vintage port вырабатывают из виноматериала урожая, собранного в исключительно благоприятный год (он маркируется vino ano, в отличие от sem ano). Обычно его два года держат в бочке, затем разливают по бутылкам и хранят в подвале около 10–20 лет (иногда до 50 и более) – перед употреблением его надо декантировать, чтобы убрать естественный осадок. Кстати, первый винтажный портвейн был объявлен в 1734 г. – до сих пор такие объявления делаются нерегулярно: буквально два-три раза в десять лет, правда, с улучшением винодельческих технологий все чаще.

Выдержанный в бутылке хотя бы 10 лет портвейн станет подлинным украшением хорошей трапезы, даруя ей ощущение истинного праздника. Обычно портвейн перед употреблением слегка шамбрируют и подают в качестве дижестива. Лёгкие и белые портвейны можно пить как аперитив, сильно охлажденными. На основе портвейна делают некоторые коктейли, например, B&P (бренди и портвейн) – подобный напиток очень популярен в Ирландии; porto flip – густой коктейль с желтком и сахарным сиропом и т.п. В кулинарии портвейн хорошо сочетается с ветчиной, блюдами из домашней птицы. И все-таки отменный портвейн наиболее уместен к десерту и отлично подходит к голубому сыру – англичане отдают свое сердце голубому Стилтону, хотя хорош и любой пахучий мягкий сыр, в том числе  козий. Впрочем, для особенно изысканных марок гастрономическое сопровождение вовсе не обязательно. Их можно пить просто так, получая удовольствие от тонких оттенков вкуса и букета. Темно-золотистый портвейн часто используют и в кулинарных целях – например, в качестве ингредиента в знаменитом камберлендском соусе/ Cumberland sauce.

Существуют и определенные традиции подачи портвейна – за столом графин принято передавать по часовой стрелке – слева направо. Но! Если вы пьете портвейн вдвоем (а это правильно!), то последовательность передачи значения не имеет … Справедливости ради надо отметить, что большинство из вышеперечисленного относится только к марочным сортам, большинство же ординарных портвейнов проходят тепловую обработку в течение пяти суток и минимальную трехмесячную выдержку.

Кстати, Будете в Лиссабоне, обязательно посетите Музей портвейна неподалеку от Avenida de la Liberdade, дабы в полной мере проникнуться тонкостями технологии производства этого старинного вина. Музею уже более полувека, он расположен в обычном жилом доме, и старожилы частенько удивляются, что сюда еще кто-то находит дорогу.

Сергей Синельников, Татьяна Соломоник