Кухню Португалии никогда не надо сравнивать с испанской, как бы это не казалось очевидным – практически самые близкие соседи. Вкусовые оттенки португальских блюд проще, но куда разнообразнее, поскольку специи в них не так ярко выражены, зато всегда используется больше свежих пряных трав. В португальской кухне преобладают несколько основных составляющих: овощи – капуста, картофель, рис; непременная свежая или вяленая треска (по возможности); пристрастие ко всяческим супам; широкий выбор кушаний из даров моря; любовь к свинине и явное пристрастие к сладким десертам, большинство которых приготовлено на базе куриных яиц. И это при том, что каждый регион в этой стране свято хранит собственные правила и традиции.

Однако в роли поистине общенационального продукта выступает соленая сушеная треска бакальяу / bacalhau. Еще в древние времена походы португальских мореплавателей вынуждали изобретать методы сбережения еды.

На европейском севере способ сушки трески знали давно. И трескали ее так, что за ушами трещало. Уж очень вкусна (если умело приготовлена) эта крупная рыба со слоящимся вкусным белым мясом и «трескучим» русским названием. Но то ли сушили мы треску как-то не так, то ли рыба была какая-то не такая – беломорская (история раскрутки продуктов — вообще дело темное), однако ж дело на Руси пошло совсем не так споро, как у португальцев. А вот на юге Европы треску сушить начали уже в XV веке, хотя отцом этого полуфабриката считают голландца Япеса Ипесса, основавшего самое первое производство по высушиванию трески именно в Норвегии, что подтверждает название происходящее от фламандского bakeljamo, которое позже преобразовалось в португальское bacalhau, испанское bacalao и, наконец, итальянское bacсalà.

Все кушанья из бакальяу нехитрые, но сытные – типичный продукт простого народа. Сегодня, правда, она изменила свой статус, и цены на нее кусаются, особенно перед Пасхой и Рождеством, поскольку бакальяу – обязательный пункт праздничного меню: рыбу готовят накануне, чтобы на следующий день подать на стол. Даже переселившиеся в Бразилию португальцы непременно готовили эту рыбу по пятницам (у католиков рыбный день), церковным и семейным праздникам. Португальцы придумали такое множество рецептов из бакальяу, что ее можно готовить в течение года ежедневно, ни разу не повторившись. В общем, как гласит португальская пословица, «на каждую треску найдется, по крайней мере, 100 поваров».

Португальцы теперь запекают бакальяу в печи или духовке / bacalhau assado no forno, готовят ее со сливками / bacalhau com natas, используют как начинку в любимых пирожках / pasteis de bacalhau, делают пюре, смешивая треску с картофелем / bacalhau á conde de guarda, жарят крокеты с кориандром, мятой и петрушкой / bolinhos de bacalhau. Бакальяу подают с яйцами-пашот, готовят и простецкие рыбные похлебки, и изысканные ресторанные изыски, такие, например, как бакальяу «Гомеш де Са»/ bacalhau á Gomes de Sá. Последнее блюдо, ставшее в Португалии традиционным, создал в конце XIX века Жозе Луиш Гомеш-ди-Са – повар ресторана «Лиссабонец» / Lisbonense в городе Порту.

ТРЕСКА «ГОМЕШ-ДИ-СА»
600 г сушеной соленой трески вымачивать 48 часов в холодной воде, меняя ее 3–4 раза. Налить в кастрюлю воду, довести до кипения, положить рыбу, накрыть крышкой, завернуть в одеяло и дать постоять 20 минут. Рыбу вынуть, снять кожу, удалить кости, разобрать на пластинки, залить 1 л горячего молока и оставить на 2 часа для размягчения. Очистить 400 г репчатого лука и нарезать тонкими полукольцами. Нарубить 6 зубчиков чеснока. В посуде для жаркого разогреть 300 мл оливкового масла, подрумянить лук и чеснок, добавить 800 г картофеля, отваренного в мундире, очищенного и нарезанного тонкими кружками. Треску вынуть и выложить на картофель. Добавить 5 мелко нарубленных яиц вкрутую, нашинкованный пучок петрушки, лавровый лист, соль, перец и маслины. Все перемешать. Нарезать кружками еще 3 яйца вкрутую и разложить сверху. Подрумянить в горячей духовке. Перед подачей посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Рассказывая о португальской bacalhau, нельзя не упомянуть и о португальском «зеленом вине» – «винью верде» / vinho verde, которое удивительно подходит к этому блюду. «Зеленое» в данном случае – «молодое», в отличие от зрелого, выдержанного/ vinho maduro, причем, 70% «винью верде», на удивление, красное/ tinto. И красные, и белые вина производят из винограда, выращиваемого между реками Минью (Миньо) и Дору (Дуэро). Ягоды собирают недозрелыми, чтобы вино содержало меньше спирта (9% об.) и было достаточно кислым и чуть игристым.

Красные вина из сортов Бастарду / Bastardo, Алварельяну / Alvarelhão и Верделью Тинто / Verdelho Tinto богаты танинами и крепкие. Они обладают резким, даже жестким, чуть колючим вкусом и служат отличным (практически идеальным) сопровождением многочисленных вариаций вяленой трески, которая погубит любое вино с менее сильным ароматом и вкусом. Впрочем, очень хорошо и белое/ branco из сортов Азал Бранку / Azal Branco, Авессу / Avesso, Лурейру / Loureiro, Тражадура / Trajadura и Альваринью / Alvarinho. Эти сухие и легкие «зеленые» вина более интересны для европейцев и идут на экспорт, хотя в самой Португалии предпочитают красные, которые прекрасно сочетаются и с жирными мясными блюдами, например, со свининой. Раньше все «зеленые» вина подвергали вторичному брожению, в результате чего они получались слегка игристыми, сегодня в них обычно искусственно вводят углекислоту. Пьют vinho verde весной после осеннего сбора урожая. Перед употреблением их лучше хорошенько охладить градусов до 8–¬10.

Несколько марок белого, чуть игристого португальского «винью верде», например, белое / branco Vinho Verde Farago из винограда Каберне Совиньон (70%) и Мальбек (30%),  уже появилось в наших магазинах и с удовольствием потребляется в семье авторов этой статьи – меньше 2-3 бутылок за раз не берем, благо стоит оно пока недорого. Имейте в виду, что в карте вин португальских ресторанов и таверн термином vinho verde часто называют любые молодые вина – так что внимательно читайте этикетку.

Сергей Синельников, Татьяна Соломоник