Португалия - это не только портвейн

Оказавшись в Португалии, не торопитесь накидываться на портвейн и мадеру – здесь есть и другие, очень даже интересные вина, ну, и конечно же, не забывайте хоть чем-то закусывать… Местная кухня вкусная, разнообразная, отличается изысканными сочетаниями специй и обилием трав и пряностей. Непременно пробуйте, где бы вы ни оказались, блюда из капусты, риса, картофеля, наслаждайтесь широким выбором сытных супов, огромным разнообразием рыбы и морепродуктов, отменными колбасами и традиционными десертами, как правило на основе яиц. Итак, начнем нашу гастрономическую экскурсию с кухонь разных регионов страны.

Региональная кухня

Север страны славится «зеленым супом» калду верди / caldo verde. Это воистину национальное блюдо – вкусная похлебка из картофеля, тонко нашинкованной ароматной португальской капустой с темно-зелеными листьями, с кружочками чесночной колбаски, а зачастую с ложечкой-другой приправы пири-пири / piri-piri – жгучего стручкового перца, настоянного на оливковом масле. К похлебке непременно прилагается свежий хлеб и молодое красное вино. Эти «зеленые щи» родом из северной провинции Минью, расположенной на одноименной реке, на самой границе меж Испанией и Португалией. Не пропустите!

Здесь же можно попробовать миноги под соусом карри или кролика, утку, куропатку, которых готовят с ветчиной, лимонным соком и подают с гарниром из риса. Обязательно отведайте и традиционную асорду / açorda – это еще одна из кулинарных традиций кухни Севера, общее название блюд на базе черствого хлеба, который играет роль загустителя (хлеб пропитывают оливковым маслом, натирают чесноком и заливают супом). Верх совершенства – асорда с морепродуктами / açorda de marisco – ее обычно варят в обливном глиняном горшке, а подают на стол с яйцом-пашот и кинзой.

Порту, знаменитый не только своими винами, славится и особыми колбасками, и такими блюдами, как  рагу из требухи с белой фасолью / tripas com feijão branco и курятиной с луком / galinha a cebola; на гарнир здесь обычно подают рис. На побережье, и в небольших тавернах, и в приличных ресторанах, естественно, преобладают морепродукты и рыба: жаренные во фритюре крылья ската, дорада с овощами, сардины и барабульки на гриле, эскабеш / escabèche из маринованных моллюсков, рагу из каракатицы. Очень хороша и калдейрада / caldeirada – своеобразный португальский ответ провансальскому буйабесу, оригинальный рецепт португальские колонисты когда-то завезли в Бразилию, где блюдо стало не менее популярным. Например, в Авейру, административном центре одноименного португальского округа на Атлантике, в «португальскую уху» кладут и морскую, и пресноводную рыбу, и моллюсков (морских петушков и мидий) и приправляют кинзой.

Интересна и необычна кухня Коимбры – университетского города в Центральном регионе Португалии, административного центра одноименного округа. В XII–XIII вв. здесь находилась резиденция португальских королей, а в 1537 г. сюда был переведен университет из Лиссабона. Возможно, обилие голодных студентов и гурманов-преподавателей сделали кухню этого городка не только особенно сытной, но и достаточно изысканной: именно отсюда родом вычурный бифштекс по-португальски / bife à portuguesa, который готовят в винном соусе (натурально, на базе портвейна), подают на подложке из протертого сладкого перца и чеснока, украшают ломтиками лимона и обжаренной на гриле ветчиной. Популярен и местный стейк с жареным картофелем / bife com batatas. Типичны и такие блюда, как канжа / canja – куриное консоме (прозрачный бульон) с лимоном и мятой; иногда в него добавляют миндаль, ветчину, кольца репчатого лука, а подают с солеными свиными ножками и гарниром из молодой репы. Не блюдо, а полноценный обед!

Удивительные сочетания

Для португальской кухни характерны неожиданные, но умело подобранные вкусовые сочетания. Например, маринованную свинину могут подать с моллюсками, фаршированными кусочками сала, матлот варят из цыпленка с угрями и раками, утку жарят, сервируя окороком и колбасками шорису / chouriço, а петушки и венерки с ветчиной легкого копчения, острыми колбасками, помидорами, красным стручковым перчиком, репчатым лучком и петрушкой готовят и подают в тяжеленной чугунной сковороде с ручками, которая называется катаплана / cataplana (она напоминает испанскую паэльеру). В ней традиционно готовят кушанья в южном округе Алгарве.

В Лиссабоне и на юге в меню преобладают морепродукты, например, отваренный в пряном бульне омар с томатно-перечным соусом. В небольших пивных сервежариях / cervejaria предлагают свежевыловленные морепродукты: мидии, пильчатые креветки, букцинумы, кальмары (их жарят на гриле или со взбитыми яйцами). На крайнем юге утонченная кухня предлагает телячью печенку, маринованную в красном вине, и сарапател / sarapatel – рагу из ягнятины и молодой козлятины. Короче, от голода в Португалии умереть трудно, гораздо труднее не набрать лишние килограммы…

Сыры

Правильный обед во всей Европе предпочитают завершать сырной тарелкой (набором сыров). Почему бы и нам не последовать этому разумному правилу? Португальский сыр вас не разочарует. Из наиболее известных высшей категории качества DOP достойны упоминания: Каштелу-Бранку / Castelo Branco – названный по административному центру одноименного округа, в 270 км к северо-востоку от Лиссабона прессованный сыр, вырабатываемый практически из любого молока; Закажите кусочек сычужного сыра Рабасал / Rabaçal – козьего или овечьего (мы предпочитаем овечий), который выпускают в исторической провинции Бейра-Литорал, в 200 км к северу от Лиссабона. Очень хорош и Серпа / Serpa – овечий сыр, где коагуляции добиваются не с помощью сычуга, а соком чертополоха или кардона (испанского артишока). Хороши овечьи (в основном свежие) сыры: Азейтан / Azeitão (названный по деревушке в 40 км к востоку от Лиссабона), Эвора / Evora  (по главному городу исторической провинции Алту-Алентежу, в 150 км к востоку от Лиссабона; этот острый твердый сыр иногда дополнительно выдерживают в оливковом масле). И, наконец, Серра / Serra – один из лучших твердых португальских сыров, который изготавливают в горном регионе Серра-да-Эштрелу на северо-востоке с февраля по июнь, выдерживают 2 года, регулярно смазывая оливковым маслом, подкрашенным сладкой паприкой. Свежий amanteigado (букв. «как масло») доступен лишь осенью и зимой, в остальное время – на прилавках главенствует пикантный зрелый curado. В принципе этих сыров будет достаточно для вашей сырной тарелки, только заказывайте их не более, чем по 30 г, иначе не справитесь

Напитки и десерты

В Лиссабоне предпочитают кофе, но любят и лимонады, и сиропы (например, капиле / capilé из папоротника «венерин волос»), и анисовые напитки с леденцовым сахаром. Кондитерские изделия стряпают в основном на базе яиц и сахара. В каждом местечке есть свои «веками проверенные» десерты, но самый знаменитый – паштел-ди-ната / pastel de nata, или паштел-ди-Белен / pastel de Belém из Белена (пригорода Лиссабона).  Рецепт этих лакомых корзиночек (множ. число pastéis) с корицей и лимонной цедрой придумали в XVIII в. монахини из монастыря в Белене; его основа – слоеное пресное тесто, а начинка – очень сладкий заварной крем / nata; пирожное оказалось настолько удачным, что стало одной из самых знаменитых сластей Португалии. После закрытия монастыря их с 1837 г. готовят в лиссабонской кондитерской Casa de Pastéis de Belém, к коробке с шестью пирожными прилагается пакетик сахарной пудры и корицы. Если вам не хочется стоять в большой очереди к прилавку, займите столик на улице и закажите кофе с пирожными. Будете рассчитываться с официантом, попросите принести вам еще и пару коробок – он с удовольствием это сделает.

Популярны тут и пудинг-флан / pudim flan  – густой яичный крем, и молочный рис с корицей, и айва в карамели, и пончики с сиропом. Но самое главное – не стоит забывать, что португальцы большие любители марципанов. Однако ж, самый оригинальный десерт – «яичная минога» / lampreia de ovos: блюдо на основе желтков, которое готовят в миногообразной (то бишь в виде змеи) форме, выкладывают на постамент из желтковых нитей и украшают цукатами. Вообще, если вкус к сластям португальцам привили мавры, то продолжили эту сладкую традицию монахини (в то время как монахи усердно занимались виноделием). В XVII–XVIII вв. а свет стали появляться всевозможные сладкие изделия (печенье, кремы, яичные нити и клубочки), для приготовления которых использовались в основном желтки – белки применялись монахами для осветления вин, хотя простодушный народ полагал, что монахини «крахмалят» белками свои одеяния. На основе все тех же желтков готовят и пан-де-рала / pão de rala (букв. «тонкий хлеб») – пирог из миндального теста с нежной начинкой из яичного крема. По преданию, такой пирог был придуман в монастыре Святой Елены в городе Эвора по случаю приезда молодого короля Себастьяна I (1554–1578), вероятно, монарху он пришелся по вкусу, поскольку вскоре стал популярен во всей исторической провинции Алентежу.

На юге угощают инжиром, начиненным миндалем и шоколадом, а также «небесным салом»/ toucinho do céu – миндальным кексом с корицей и лимонной цедрой. На острове Мадейра замечательно готовят милью-фриту / milho frito (букв. «жареная кукуруза») – на самом деле для его приготовления в кастрюлю с водой добавляют соль, топленый свиной жир, доводят до кипения и, помешивая, вводят размоченную кукурузную муку. Затем добавляют тонко нашинкованную капусту. Когда капуста станет мягкой, засыпают оставшуюся кукурузную муку и, периодически помешивая, доводят до готовности. Готовую «кашу» выкладывают ровным слоем на доску, дают застыть, нарезают кубиками, обжаривают со всех сторон в оливковом масле и подают к стаканчику портвейна или мадеры… Необычно, но поверьте очень вкусно. Впрочем, как и все в Португалии…

Вина

Если бóльшая часть португальского портвейна идет на экспорт, то местные вина, как правило, выпиваются в самой стране. Ординарные вина, в большинстве своем красные, отличаются хорошим качеством, крепостью и невысокой ценой. Для вин категории DOС (Denominação de Origem Controlada), существует строгая сертификация и жесткий контроль качества. Помимо знаменитого портвейна, собственного наименования происхождения удостоены два других вида крепленых вин: мадера, которую производят на острове Мадейра, расположенном в 850 км от Лиссабона, и Москател-ди-Сетубал / Moscatel de Setúbal – один из лучших мускатов в Европе (Сетубал – округ в исторической провинции Эштремадура в центре Южной Португалии, к югу от реки Тежу).

В зоне Колариш / Colares неподалеку от городка Синтра в центре Португалии, который Байрон считал «самым красивым в мире селением» (это бывшая летняя резиденция королевской семьи) делают мощные, довольно крепкие красные вина, длительное время выдерживаемые в бочках. В районе Буселаш / Bucelas в 30 км к северу от Лиссабона изготавливают легкие белые сухие вина. Кроме того, Португалия производит игристые и розовые вина, которые очень ценят англичане и американцы 9верояно, за дешевизну). А теперь сможете оценить и вы…

Приятного аппетита!

Сергей Синельников, Татьяна Соломоник